Besuch eines Wintergerstenfeldes bei Waidhofen an der Thaya: An diesem Dienstagnachmittag wird Malzgerste geerntet. Vor einem Jahrzehnt wurden im Waldviertel noch 80 Prozent der hitzeempfindlichen Sommergerste für die Bierherstellung verwendet, heute nur noch 60 Prozent. Der Anteil an Wintergerste ist auf 40 Prozent gestiegen und wird weiter steigen. In den vergangenen Jahrzehnten hatten Braumeister noch mit Wintergerste zu kämpfen.
„Das Korn der Wintergerste ist mittlerweile sehr gut ausgereift und steht dem der Sommerbraugerste in nichts nach. In früheren Jahren waren die Schalen, also die Samenschalen, bei der gemälzten Wintergerste viel dicker und lieferten dem Bier Gerbstoffe. Der Proteingehalt war zu hoch. Inzwischen passt alles perfekt“, erklärte Braumeister Heinz Wasner bei dieser Besichtigungsveranstaltung.
ORF / Hannes Steindl Waldviertler Braumeister Heinz Wasner greift in einen Sack mit Gerste, um Bier zu brauen
Im Anbau wird Winterfeuchtigkeit genutzt
Rund 120 Waldviertler Bauernhöfe betreiben Gerstenanbau für die Waldviertler Regionalbrauereien. Neue Züchtungen und Sorten erleichtern den Landwirten die Planung. „Wir haben auf diesem Feld eine Sorte angebaut, die es erst seit zwei Jahren gibt“, sagt Harald Fuchs, der Besitzer des Feldes.
„Diese Sorte zeichnet sich durch eine stabile Leistung, eine gute Klassifikation der Körner und einen geringen Proteingehalt aus. Das ist wichtig für Brauereien, wenn es um das Mälzen geht.“ Die Anbauflächen für Sommerbraugerste gehen in Österreich stetig zurück. Laut dem Verein „Die Erde schafft Leben“ wurden 2020 nur 31.000 Hektar bewirtschaftet. Dies ist ein historisches Tief.
Wintergerstenmalz hat Vorteile
Sommerbraugerste wird in der Regel von Februar bis April ausgesät und hat perfekte Braueigenschaften, leidet aber zunehmend unter fehlenden Niederschlägen. Wenn es zu wenig regnet, sinken die Erträge und der Proteingehalt steigt auf für Brauer unbrauchbare Werte.
Winterbraugerste hat den Vorteil, dass sie bereits im Herbst des Vorjahres ausgesät wird. Dadurch kann der Landwirt die nassen Monate der kalten Jahreszeit nutzen und ist im Frühjahr weniger abhängig von Regen. Daher ist es das Ziel der Brauer, auch Wintergerste zu verwenden. Der Anbau hat sich in den letzten drei Jahren um 5.000 Hektar auf 40.000 Hektar erhöht.
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Gerste ist neben Wasser der Hauptbestandteil von Bier und verantwortlich für Geschmack, Farbe, Stärke und Schaumbildung. Gerste wächst am besten in gemäßigten Klimazonen und auf fruchtbaren, tiefgründigen Lehmböden. Die Hauptanbaugebiete liegen in Russland, Polen, Deutschland, Dänemark, Kanada, USA, Tschechien und Österreich. Das Waldviertel ist eine der südlichsten Regionen Europas, wenn es um den Anbau von Sommergerste geht. Futtergerste ist auch in Kärnten erhältlich. Der Eiweißgehalt von Gerstenmalz sollte elf Prozent nicht überschreiten.
Die Waldviertler Brauer setzen auf Regionalität
Die im nördlichen Niederösterreich ansässige Privatbrauerei Zwettl beispielsweise ist ein Familienunternehmen der fünften Generation der Brauerfamilie Karl Schwarz. Seine Biersorten werden vor allem in der Gastronomie und im Handel in Ostösterreich vertrieben. Dank der Zusammenarbeit mit Bauern kommen Hopfen und Gerste aus der Region und das Bierwasser aus eigenen Quellen.
Die Brauerei ist Mitglied der Interessengemeinschaft „Die Freien Brauer“ und der ortsansässigen „CulturBrauer“, aktives Mitglied im „Verband unabhängiger Privatbrauereien in Österreich“.